厨师如何搭配菜品色彩 才能诱人食欲
发布时间:2020-09-21 18:20:35    |   点击次数: 143

一道菜要吸引人,首先要好看。什么叫好看呢?那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当,诱人食欲呢?我把自己的认识归纳起来,就是“本、加、配、缀、润”五个字。


“本”

本 就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。

 

如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色,用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色,用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色,用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色,用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色,进行天然调色。

 

像起源于南宋吴中的名菜“玲珑牡丹鲊”,便是用青鱼片拼成了一朵牡丹花形,上笼蒸后鱼片呈微红色,像朵盛开的牡丹花,这就是充分运用本色原料做出的着名菜肴。

 

“加”

加 是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料,通过适当的佐料或人工合成色素,使其菜肴的色彩鲜明。

 

如粤菜中的“咕咾肉”,把里脊肉炸成金黄色后,浇上一层鲜红的山楂糖汁,不仅味美,而且具有透红的艳丽色泽,诱人食欲。常用人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过,在实际烹调时,应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五,柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一),以保证食用安全和身体健康。

 

“配”

配 是在烹调过程中,我们将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中,让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法。顺色配只限于暖色和中性色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。这里要说明的是近色不能互配,如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣,反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。例如翡翠口蘑(翠绿色豆瓣与乳黄口蘑)、香椿炒鸡蛋(墨绿色香椿与鹅黄色鸡蛋)、菠萝鸭片(橙黄的菠萝与酱红色的烤鸭片重叠相间)。逆色调即暖色调或中性色调与冷色调互配,这样的配色常常给人以节奏感,跳跃起伏,色彩的反差大,更富有视觉中击力,也更有韵味。如黑与白的香菇鸡丝,红与黑的红油海参,红与绿的锅贴螃蟹等。“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托,而且还要注重与外界环境的配合。比如利用灯光来使菜肴增色。将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。


“缀”

缀 是菜肴点缀的艺术美、形态美。

 

虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下,都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。

点缀与围边既可以美化菜肴,又省时省料,是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边,是吸取了西餐菜肴的装饰手法:

 

其一,中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的,并具有调剂口味的作用;

 

其二,合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料,而它所装饰的菜肴则多是动物性原料;

 

其三,点缀与围边因菜而异,一些以刀工成形的菜肴,无需任何装饰,同样给人以美的享受。象“芙蓉鸡片”(以鸡肉的白色为基调,再配一些绿色的蔬菜,就可以把鸡片的白色烘托陪衬得更加突出)、“绵绣鱼丝”等.

 

菜肴本身就具有配料色彩和刀工技艺的美,如果再把它加以装饰,反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以,我们应本着“既好看,又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当,可以起到画龙点睛的效果。

如鲁菜的“炒虾片”,如果我们不给它进行点缀美化,它不过是一盘较好的普通菜肴,而如果在烹制时,给它配上几片小菜心、盘边点缀几朵鲜花,效果就会截然不同了。

洁白如雪的虾片,衬着几点碧绿的菜心,在色彩上有了鲜明的对比,再加盘边所饰的鲜花,真有“万绿丛中一点红,白雪之中春意浓”的趣味。通过这简单的点缀,既省时省料,又能提高菜肴的观赏价值,我们何乐而不为呢。上述菜肴实例还有许多,

 

如:“扒鱼脯”、“油爆鱼芹”等等。若点缀上几片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花,都可以改变菜肴整体视觉效果。虽然点缀所用之料微小,在菜肴中处于附属地位,但是它却有加深整体菜肴的意境之美和画龙点睛的作用。值得注意的是,装盘的点缀,无论中菜、西菜,一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身。点缀的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

 

“润”

润  的表现手法有两种,

 

其一,是在菜品上增加适量的调料润色后,能使原来的色彩更加夺目,如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

 其二, 是以盛器润色菜肴, 

如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装,则给人以单调的感觉,如果配以青瓷盘,就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽,给人以清新之感。

盛装时还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观,运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状,同时注意主辅料的配合,使菜肴在盘中色彩鲜艳,形态美观。

例如红烧肚裆(青鱼腹部)平行整齐排列;又如南乳肉应装在盘子的正中,四周或两头用绿叶菜围边,使色泽更加鲜艳(应先围边,再盛装主菜)。

 

中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点,如能盛放在与之相得益彰的盛器内,则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品,具备了欣赏的价值。如选用得当,不但能起到衬托菜点的作用,还能使宾客获得一种视觉艺术享受。